行话里边就叫“锅气垮了”。

爆炒猪肝也是，猪肝要嫩，最佳火候就是肝片芯子刚熟的时候。

但如果你在这时候出锅，等到端上桌，可能肝片就已经熟“过芯”了。

如果你提前八成熟的时候出锅，等到上桌的时候可能刚刚熟透，但是这段时间里肝片内渗出的血水会来到菜品的表面，因为是在盘里而不是锅里，这些血水会留在那里，给食客造成不好的观感。

所以这几个菜，能够守着锅子出菜，然后一转身就能端上桌是最好的。

这就是急火快炒的川菜，大饭店往往干不过苍蝇小馆子的根本原因所在。

今天的“宫府私房菜”。则是苍蝇小馆子的升级版，同样也解决了这个问题。

爆炒菜还只是其中的一点点讲究，因为爆炒菜很多本身就是“下里巴人”出身，能够荣登宫府私房菜的菜品都很少。

更多的是如汆汤牛肚，松茸丸子，干烧鲟鳇翅，鹅肝膏，蟹粉椒乳饼等极致奢华的菜品。

好些菜就连周至这写书的人都成了土包子，比如有一道菜叫做清汤腰方，就让周至大开眼界。

在菜谱上，这道菜简单到极致：

清汤腰方，汤菜，咸鲜味型。

特点：汤汁清澈，质地脆嫩，味咸鲜适口。

烹制法：氽。

猪腰洗净剖开，去尽腰臊，从腰内面剞十字花刀，再切成长方块入碗，用姜汁、葱汁、花椒、胡椒粉、清水浸泡，漂尽腥味。

锅内掺清汤，加盐、料酒、胡椒粉、味精、口蘑、时令绿叶汤菜烧开。

另锅掺清汤烧开，猪腰块氽至翻花，捞入清汤锅内稍汆，连菜带汤舀入汤碗中即成。

操作要领：剞刀要匀，用姜、葱汁浸泡去腥，漂尽血水；氽时以断生起花为度，不能卷曲；汤要用特制清汤。

但是这是一道川菜当中的清汤菜，刀工菜，火工菜三重功夫菜的叠加，相当于将被吹到天上的开水白菜，另加上一层腰花的BUFF。

除了清汤的制作功夫以外，腰花属于有特殊气味的内脏，对脏气的去除又多了一层要求；本身软滑，对刀工又存在一场考验；而且非常容易过熟，火候得刚好到位，方能保持脆嫩的口感，这是第三层要求。

这道菜一上来，周至就知道张元福的技艺真的百尺竿头，更进一步。这给他炫得，就连来自粤港美食天堂，见多识广的李家三少都不由得赞赏连连。

除了这些看得见的东西外，还有不少看不到的地方，周至也能够品味出其中的细节。

比如大菜前的一道凉菜——怪味鸡，让周至吃出了和以前怪味鸡的不一样。

一般油泼辣椒粉后，就能够制作出川菜常用的红油，但是这道怪味鸡所用的红油实在是有些特别，不光光是辣香，还包含了一种复合浓郁的香味，是周至以往吃这道菜的时候，没有吃到过的味型。